Phân biệt kèo nhà cái 88 truyền thống và kèo nhà

kèo nhà cái 88 thành phần chủ yếu gồm 2 loại là muối và cá, còn nước mắm công nghiệp có nhiều thành phần khác đi kèm để tạo hương vị.

Theo cách gọi thông thường, Việt Nam đang tồn tại 2 loại kèo nhà cái 88 và nước mắm công nghiệp. Hai loại nước mắm này khác nhau ở cách pha chế, mùi vị...

Trước đó, báoThanh Niêncó bài "Nước + hóa chất = kèo nhà cái 88 công nghiệp" phản ánh tình trạng kèo nhà cái 88 công nghiệp có nhiều loại hóa chất trong thành phần với hàng trăm nhãn hàng khác nhau, đang chi phối thị trường.

Cụ thể, chai kèo nhà cái 88 thương hiệu Nam Ngư bày bán trên các chợ truyền thống, siêu thị Coop.Mart, TP.HCM, được nhiều người dân tin dùng có đến 17 hoá chất ngoài nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm.

kèo nhà cái 88 Nam Ngư bày bán trên thị trường có 17 hoá chất. Ảnh: NDH.

kèo nhà cái 88 được ủ trong thùng an toàn. (Ảnh: VnExpress)

Thành phần

kèo nhà cái 88 có từ xa xưa chỉ với 2 nguyên liệu chế biến là cá và muối. Tùy vào cách làm của mỗi vùng miền mà cách pha trộn tỷ lệ giữa cá và muối sẽ khác nhau và cho ra các sản phẩm nước mắm đặc trưng của từng địa phương.

Trung bình cá và muối được ủ từ 7 tháng đến 1 năm, sau đó chắt ra loại kèo nhà cái 88 nhĩ có độ đạm cao, từ 25 đến 40 độ. Để kèo nhà cái 88 phù hợp hơn với khẩu vị của từng khách hàng, sau khi lấy kèo nhà cái 88 nhĩ, các nhà "sản xuất" sẽ thêm nước muối vào các thùng ủ để rút ra kèo nhà cái 88 cấp đạm thấp hơn, từ 15 đến 25 độ.

Ở một số nơi có thể cho thêm đường hoặc bằng nhiều cách pha chế có thể cho ra được kèo nhà cái 88 loại 2 và 3.

Đối với kèo nhà cái 88 công nghiệp là loại gia vị sử dụng pha loãng kèo nhà cái 88 sau đó trộn thêm chất tạo vị, tạo màu, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh… Loại kèo nhà cái 88 này có độ đạm thấp hơn, chỉ từ 10 đến 20 độ.

Phụ gia bảo quản

Theo các chuyên gia, kèo nhà cái 88 khác với nước mắm công nghiệp bởi loại kèo nhà cái 88 hoàn toàn là sản phẩm từ tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu hay tạo hương vị mà thành phần chủ yếu chỉ có 2 (cá và muối). Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có tới gần 20 thành phần, phụ gia các loại.

Do vậy, để phân biệt, người dân chỉ cần nhìn vào thành phần ghi trên nhãn mác bao bì là có thể biết đâu là kèo nhà cái 88 hay công nghiệp.

Do có thành phần muối ăn và axit amin tự do ở nồng độ cao nên kèo nhà cái 88 không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể lưu trữ, sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Mùi vị

Theo tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của kèo nhà cái 88 được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp).

kèo nhà cái 88 nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm đặc trưng.

“kèo nhà cái 88 ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi, mùi thơm đặc trưng theo vùng miền. Đây là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau.

Còn kèo nhà cái 88 công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi, phụ gia trong kèo nhà cái 88 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khác, sộc ngay lên mũi”, bà Dung nói.

Cách chọn kèo nhà cái 88 ngon

Về mặt cảm quan, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt kèo nhà cái 88 có chất lượng tốt hay không bằng cách đưa chai mắm ra ngoài ánh sáng, dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì sản phẩm đó ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.

Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của kèo nhà cái 88.

kèo nhà cái 88 ngon sẽ có màu cánh gián nâu đỏ, hơi sánh, mùi vị thơm nhẹ, kèo nhà cái 88 không đảm bảo thường có màu đen, nếm thử thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.

Nguồn VTCNews

---